Nicolas Bottero : confiné, pas libéré mais cuisine étoilée délivrée
Pour faire face à la fermeture administrative imposée, pour la seconde fois, par le gouvernement, les chefs de cuisine, redoublent d’énergie et d’inventivité pour garder le lien avec leur clientèle, entretenir la passion, et lutter pour la survie de l’entreprise. Exemple avec le Mas Bottero (1* Michelin) à Saint-Cannat à 10 minutes du centre d’Aix-en-Provence - (Tiphaine Beausseron)
Au Mas Bottero, Nicolas Bottero, propose un menu de saison à emporter ou en livraison, des bocaux maison et des produits festifs de producteurs locaux. Une offre étoffée qu’il a mise au point et lui permet de réaliser un chiffre d’affaires minimal qui lui servira à payer une partie des charges fixes qui, elles, n’ont que très peu diminué.
Un challenge créatif aussi car il faut adapter ses menus au mode ‘livraison’ ou ‘à emporter’. «Privilégier nos produits habituels, mais des plats plus simples tout en gardant un standard gastronomique que le client pourra consommer en différé sans trop de manipulation tout en gardant le plaisir de savourer une cuisine étoilée» explique Nicolas Bottero, qui assure lui-même la mise en ligne et l’ e-mailing de ses menus, ainsi que la réception et le tri des commandes. Lors de la deuxième semaine de ce confinement V2, l’établissement a enregistré près de 70 commandes pour la semaine…Un démarrage encourageant pour le chef d’entreprise ; mais qui reste insuffisant et en total déclalage avec la trentaine de couverts par service que le restaurant enregistre en temps normal. “Actuellement, je réalise 10 à 15% de mon chiffre d’affaires habituel” se désole l’entrepreneur installé dans la région depuis 3 ans.
En théorie, le restaurant bénéficie d’un emplacement privilégié : au coeur des Coteaux d’Aix, aux portes du Lubéron et à seulement 10 mn du centre-ville d’Aix-en-Provence, le lieu est plutôt stratégique et draine une clientèle hétéroclite : locale, familiale, affaires et touristique.
Mais en temps de Covid, le lieu se retrouve isolé, et impose au chef d’entreprise de décupler son énergie pour entretenir le lien avec sa clientèle la plus fidèle. Ici, en province, lorsqu’on est situé à l’extérieur d’une zone urbaine à forte densité de population, la livraison est loin d’être une solution d’avenir et prend plutôt des allures de nécessité temporaire et de moyen ultime servant à limiter les pertes, qu’on assume seul, sans pouvoir déléguer à des plateformes spécialisées telles que Just Eat, Deliveroo ou Uber Eats.
Le menu, disponible dès le vendredi soir, est conçu chaque semaine en fonction des produits régionaux disponibles et de la saison mais aussi de l’esprit de la maison. Les clients peuvent commander jusqu’au lundi soir et venir retirer leur commande du mercredi au vendredi de 16h à 20H et le samedi de 10h à 13h ou se faire livrer le samedi matin.
«Un menu entrée-plat-dessert à 39€ qui se rapproche de notre menu déjeuner habituellement à 29€ mais concocté avec des produits qu’on utilise plutôt sur des menus plus haut de gamme. Cela permet de proposer par exemple un “llièvre à la royale”, qui est un plat long à préparer, qui implique des produits nobles et chers, et que l’on trouve en temps normal dans notre menu dégustation. Cela permet aussi de continuer à travailler avec nos producteurs, maillon essentiel de notre schéma économique» poursuit le chef d’entreprise.
Mais l’offre gastronomique ne s’arrête pas là. Ceux qui ne souhaitent pas commander le menu, disposent d’un choix de plats à la carte ou encore de produits fins et festifs directement issus de producteurs et préparés selon la méthode du chef : saumon label rouge, noix de Saint-Jacques, magret de canard IGP du Sud-Ouest en fumaison ‘Maison’, foie gras de canard IGP du Sud-Ouest, ou encore produits luxueux tels que la truffe et le caviar…
Enfin, l’autre grande originalité du Mas Bottero est d’être pourvu d’une boutique gourmande. Un moyen pour le Chef de partager ses recettes découvertes et coups de coeur sous un format longue conservation grâce à la mise en bocaux, technique à laquelle il s’est formé et dans laquelle il a investi il y a quelques années : plats cuisinés, terrines, citrons confits, crèmes, tartinables et confitures…
Un moyen enfin pour Nicolas Bottero, proche de ses producteurs partenaires, de relayer leurs créations et de se faire « passeur de saveur » : huile d’olive de Xavier Alazard, anisés et spiritueux de la Liquoristerie de Provence, safran de Provence, jus de fruits artisanaux……
Une démarche chère à l’entrepreneur, antérieure à la crise du Covid, et qu’il maintient plus que jamais pendant le confinement par solidarité professionnelle.
Restaurant Gastronomique et épicerie fine
Dans sa boutique gourmande, située dans le restaurant, le chef propose des reccettes ‘coup de coeur’ en bocaux longue conservation sans conseravteur.
Le Mas Bottero en temps de Covid
=> menu à 39€ de saison renouvelé chaque semaine
=> menu disponible sur le site dès le vendredi soir
=> commande possible jusqu’au lundi soir
=> à retirer du mercredi au samedi / livraison possible avec supplément le samedi matin
=> Le Mas Bottero en temps normal
4 menus : menu déjeuner à 29€, menu végétal à 45€, menu Provence à 65€, menu Inspiration à 90€
Ticket moyen : 100 €
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