Boris et Sylvain, fondus de fromage et créateurs de La Biclette
Fans de bons produits et surtout de raclette, mais incités à manger moins gras et moins salé, Boris Defreville et Sylvain Herrera, deux amis gastronomes ont eu l’idée d’inventer un nouveau fromage à raclette. Rencontre avec Boris, co-créateur de La Biclette, un fromage ‘Made in Sud’.
Boris Defreville, acousticien de métier, et Sylvain Herrera, chef de cuisine au Bazar Café à Arles, tous deux fondus de fromage, ont créé La Biclette.
Qu’est-ce que La Biclette ?
C’est un nouveau fromage artisanal au lait cru de brebis, à déguster fondu en raclette, en boîte chaude, à cuisiner dans tous les plats (gratin, crêpes, bruschetta...) ou même cru.
Comment sont venues l’envie et l’idée de créer La Biclette ?
A la base je suis un gros fan de fromage, et de raclette particulièrement. C'est LE plat convivial par excellence. On adore en manger en famille. Le problème est que ma femme a commencé a trouver ça un peu lourd. Alors on a testé la tomme de brebis en raclette et nous avons trouvé ça formidable, mais largement perfectible car encore très salé, très huileux et impossible d'en trouver au lait cru. Alors avec beaucoup d'appétit et de la bonne volonté et en compagnie d'un autre couple d'amis gastronomes, nous avons décidé de créer La Biclette en nous associant avec un maître fromager des Hautes-Alpes.
Combien de temps avez-vous mis pour passer de l’idée au projet, puis du projet à la création de votre entreprise ?
De l'idée à la première commande il s'est passé environ 3 ans. 1 année pour la germination du projet (discuter du concept, recueillir les avis...), 1 année pour l'affinage (tout apprendre sur le fromage, rencontrer des éleveurs, faire les premières fabrications...) et 1 année en mode commando (création de la société, du site web, de l'e-shop et lancement de la première commande groupée).
Au début, c'était les amis et la famille qui commandaient. Puis les amis d'amis. Maintenant nous adorons recevoir des photos et des messages de gens dans toute la France. Il y a une vraie satisfaction à procurer du plaisir aux gens.
Quel est votre modèle économique ?
Nous vendons essentiellement sur internet, et dans quelques épiceries fines (notamment Au Verre Levé à Aix-en-Provence). Notre particularité est d'effectuer des pré-commandes groupées tous les 2-3 mois environ et d'envoyer des colis dans toute la France.
Pourquoi avoir opté pour ce modèle ?
Pour plusieurs raisons. Cela nous permet de produire au juste volume, de ne pas avoir à gérer des stocks. De plus, cela nous permet d'avoir du temps pour nos activités principales. Et enfin, cela nous permet de créer des moments privilégiés, hors de toute routine : production du fromage, week-end où nous nous réunissons pour préparer et envoyer les colis, et, hors période de Covid, nous organisons des Biclette parties : moments de rencontres, d'échanges et de dégustations entre amateurs. Nous les recommencerons dès que cela sera possible.
Quelles sont les valeurs qui vous animent ?
La qualité et le goût tout d'abord. Nos fromages sont produits en petiteS quantités et de manière artisanale. Les recettes contiennent très peu de sel, du lait cru pour garder toutes les saveurs et du lait de foin ou de pâturage. Nos recettes revisitent des fromages déjà somptueux à la base : La Biclette c'est comme un Mont d'Or de Brebis et La Chevrette c'est comme un reblochon de chèvre.
Ensuite l'éthique : les producteurs de lait sont payés à 30% au-dessus de la moyenne nationale, les animaux pâturent à la belle saison. La dimension artisanale du projet est une preuve de respect du temps, des hommes et des animaux. Enfin, la convivialité avec le concept des Biclette Parties qui devraient reprendre d'ici peu. La devise de La Biclette c'est Laissez Couler !
Comment vous répartissez-vous les rôles au sein de l’entreprise ?
Anne, ma femme, s’occupe des designs et du graphisme, Sylvain de la promotion et de la qualité, Héloïse des photos. Pour ma part, je gère les commandes, le site web, les réseaux sociaux et pleins de petites choses à droite et à gauche. Chacun amène sa compétence et sa personnalité. Enfin, tout le monde met la main à la patte au moment de faire les colis et d'écrire les cartes postales de remerciement. Même les enfants !
Où s’en procurer ,
Sur labiclette.com (possibilité de s’inscrire pour ne pas louper de pré-commande, la page dédiée)
Au Verre Levé à Aix-en-Provence
