Le Télégraphe à Toulon : cuisines et résonances
Au Télégraphe, point de fil qui parle mais un fil conducteur qui plane et qui relie. Invisible mais bien présent, il donne sens à une démarche écoresponsable où cuisine santé rime avec cuisine partagée, où art et artisanat se côtoient, où interactions et rencontres donnent la cadence - Texte : Tiphaine Beausseron - Photos : Fatma Lastrucci
Mais qu’est-ce donc que le Télégraphe ? C’est d’abord un bâtiment emblématique du centre-ville de Toulon. Construit en 1850 durant le Second empire à l’angle des rues Henri-Pastoureau et Hippolyte-Duprat, l’immeuble de 1500 m2 abrita en dernier lieu la cuisine interentreprises et les bureaux de La Poste. Vu comme ça, c’est intéressant certes, mais dénué de charme.
©Fatma Lastrucci
Ce qui distingue l’immeuble aujourd’hui, c’est l’âme des lieux et le lien qui relie les différentes activités qu’il abrite désormais sous la houlette de la famille Kaplan qui a racheté le bâtiment. En 2018, elle y installe les bureaux de son entreprise familiale, la Maison du Vitaliseur. Bien connu des amateurs d’une alimentation saine et riche en nutriments, le Vitaliseur est un cuit-vapeur inventé en 1985 par la bionutritionniste et naturopathe Marion Kaplan en collaboration avec l’ingénieur chimiste André Cocard. Composé d’une cuve, d’un tamis, et d’un couvercle selon un savant calcul de proportions qui inclut le respect du nombre d’or, l’ustensile permet de cuire l’aliment à coeur en dessous de 95° de manière à conserver vitamines et minéraux tout en épurant graisses, toxines et pesticides de surfaces. C’est en 2013 que le Vitaliseur devient une entreprise familiale et que les enfants de Marion, François et Marine, s’impliquent et vont, à ses côtés, contribuer à développer la marque en France et l’international. En moins de 10 ans, le Vitaliseur a réussi à rassembler une communauté d’adeptes d’une alimentation santé et engagée : 150 000 abonnés à la newsletter, 90 000 à la page Facebook, et près de 50 000 followers sur Instagram. “Nous vendons en moyenne 1000 Vitaliseurs par mois” précise Marine, en charge de la communication des réseaux sociaux de la marque. Il faut dire que Marion n’a de cesse de communiquer avec sa communauté en partageant ses connaissances, ses réflexions, ses écrits sur la micronutrition et l’alimentation santé ainsi que des recettes à réaliser avec le Vitaliseur dont nombreuses sont sans gluten, sans lactose, vegan et/ou paleo.
Marine Kaplan gère notammment le marketing et la communication de la Maison du Vitaliseur ©TiphaineBeausseron
En complément du Vitaliseur, l’entreprise édite 95° son magazine trimestriel qui propose des recettes, des trucs et astuces, des informations et réflexions sur certains aliments, des interviews de professionnels adeptes de l’alimentation santé… Et bien sûr des recettes de chefs.
Parmi eux, le chef Arnaud Tabarec, qui dirige ‘BEAM!’ le restaurant situé au rez-de-chaussée et qui milite pour une cuisine responsable et engagée. Formé très jeune auprès de chefs triplement étoilés (notamment Jacques Lameloise où il débuta), Arnaud a baigné dans la haute gastronomie tout au long de sa carrière, il a même décroché une étoile Michelin au Sea Sens (Five Seas Hôtel à Cannes) et frôlé les stars de la télé avec l’émission Hells Kitchen. C’est après sa rencontre avec François et une période de réflexion profonde sur le sens qu’il voulait donner à sa vie et à la cuisine, qu’Arnaud, alors en phase avec les valeurs de transmission et de respect des rythmes naturels, rejoint l’équipe du Télégraphe et prend la tête du restaurant qui sert une quarantaine de couverts en moyenne à midi. Au menu, pas de carte, mais une combinaison entrée-plat-dessert, élaborée le jour même en fonction des arrivages du jour et des saisons. “J’adapte mes plats en fonction des produits disponibles auprès de producteurs sélectionnés pour leur éthique”, explique le chef de 40 ans. «Servir un menu unique est un moyen de permettre à la clientèle de lâcher prise tout en favorisant le partage, l’interaction et la discussion », confie Arnaud qui pratique en back-office le management raisonné, flexible et respectueux des rythmes familiaux. «Le jour où ma fille aura école le samedi, peut-être qu’on ouvrira le samedi » lance le chef de ce restaurant ouvert du lundi au vendredi et seulement 2 soirs en semaine (le jeudi et le vendredi sauf exception) et qui ne connaît pas le turn-over de personnel.
Le chef de cuisine Arnaud Tabarec ©Fatma Lastrucci
Entre le restaurant au rez-de-chaussée et les bureaux du Vitaliseur qui occupent les deux derniers niveaux de la bâtisse, il y a le premier étage. C’est-là qu’un atelier de céramique dirigé par l’artiste Victor Remere conçoit et fabrique des pièces usuelles et ornementales qui servent au restaurant, mais pas que. C’est aussi là que se tiennent des ateliers, conférences ou performances d’artistes selon un programme conçu en harmonie avec l’esprit des lieux. Une programmation à découvrir sur leur site web mais aussi à écouter au format podcast.
Atelier de Céramique
François Veillon dirige le Télégraphe et sa programmation artistique notamment - ©TiphaineBeausseron
Le Télégraphe - Toulon :
Au RDC : Le restaurant Beam! sert une cuisine qui sublime le végétal mais pas que
Au 1er étage : expositions éphémères d’artistes, évènements programmés tout au long de l’année (concerts, conférence, ateliers), atelier de céramique
Au 2ème et 3ème : les bureaux du Vitaliseur de Marion et du magazine 95°
©Beam! Restaurant - Le Télégraphe - ©Fatma Lastrucci
Plus d’infos :
Le chef Arnaud Tabarec, chef du restaurant Beam!
