« Carlotta With » l’art de manger sainement en Provence
Charlotte Crousillat, créatrice de “Carlotta with” fait partie de ces femmes entrepreneuses qui créent par conviction profonde et envie de partager passion et vision du monde. (Tiphaine Beausseron)
«Je savais que j'adorais cuisiner et je savais que je voulais créer mon entreprise » confie Charlotte Crousillat, Marseillaise pure souche du quartier Vauban où elle a grandi. Enfant déjà elle avait le sens du commerce. «Je montais des petits business dans la cour de mon école : vente de bijoux, du stock de T-shirts que je récupérais auprès de mon père qui dirige une entreprise d’événementiel… » Pas étonnant donc qu’après une licence de gestion finance à Dauphine, elle postule pour un master en entrepreneuriat. «J’ai fait une année de césure entre mon Master 1 et 2 en allant à New-York comme jeune-fille au pair. Sa maman, Française, entrepreneuse autodidacte et créatrice de la marque de bijoux Ginette New-York, m’a encouragée à aller de l’avant et m’a donné carte blanche côté cuisine» se souvient Charlotte qui en a donc profité pour beaucoup cuisiner durant son séjour et observer les tendances liées à la traçabilité alimentaire.
À l’issue de cette année à l’étranger, Charlotte, admise en master 2, revient avec un projet de restauration alternative centrée sur la naturalité et le peu transformé. «J’avais adapté une grille de scoring qu’on utilisait en finances ce qui me permettait de mesurer les performances en termes de respect de l’environnement, respect des producteurs, aspect sanitaire, rapport qualité-prix… » explique Charlotte qui choisit d’effectuer son stage de fin d’études au sein de PSL Pépite , l’incubateur de la ville de Paris.
Au lieu de se diriger vers un projet de grande envergure et de tenter le circuit des business Angels, la jeune-femme opte pour un départ en mode artisanal. «J’avais envie de me concentrer sur le produit plutôt que sur l’entreprise » explique la jeune entrepreneuse qui, à moins de 30 ans, revient aux sources, à Marseille ‘ville en laquelle je crois fortement’. Alors qu’elle a encore un pied dans l’incubateur, elle commence une activité de traiteur. Elle peaufine ses connaissances sur l’alimentation-santé, affine ses prestations, ajuste ses prix, constitue une équipe, professionnalise ses fiches techniques de recettes, le tout sans la contrainte d’un investissement financier lourd induit par l’acquisition d’un fonds de commerce. Un moyen aussi de se faire un nom. Et puis un jour, elle repère un bar, en plein coeur du quartier de son enfance, en passe d’être cédé. Elle saute sur l’occasion, se démène pour obtenir le financement, s’associe avec son père et son frère, obtient un prêt d’honneur ‘Initiative remarquable’ et signe le bail… avant de déchanter face à des problèmes de structure qui vont imposer de gros travaux de consolidation et retarder l’ouverture de son restaurant. «J’ai signé le bail en avril 2017, on a finalement ouvert en mai 2018 » raconte la jeune Marseillaise.
C’est donc au 84 boulevard Vauban à Marseille 6e que Charlotte ouvre son delicatessen « Carlotta With »….with what ? Une volonté de transparence, des produits sourcés et sélectionnés avec soin pour leurs qualités gustatives, nutritives et de production, de la variété (végétarien, sans gluten mais pas que), de la fabrication sur place qui privilégie le frais et le local. «Influencée par ma mère qui a vécu en Californie et par mon expérience aux États-Unis, j’avais envie d’un établissement ouvert toute la journée. On sert les petits-déjeuners jusqu’à midi et les déjeuners jusqu’à 14h30 la semaine, 15h30 le samedi, 16h le dimanche. Le déli est ouvert en continu de sorte qu’on peut manger un morceau à toute heure » explique la cheffe qui privilégie le végétarien et le végétal, sans s’interdire de cuisinier parfois, avec parcimonie, certains produits locaux d’origine animale. «Je ne veux pas me priver d’un produit parce qu’il est loin, mais je le choisis parce qu’il y a un sens à acheter celui-là plutôt qu’un autre et uniquement en circuit court d’approvisionnement » détaille-t-elle.
En complément de son “restaurant deli”, Charlotte vient de lancer un coin épicerie fine. On y découvre une sélection de produits bons « pour la planète comme pour le corps » : riz de Camargue, huile de noix d’Auvergne (huilerie des Bonnes Fées), fromage de chèvre des Alpes , pecorino Romano, légumineuses de la coopérative Scop’Épices, noisettes du Piémont… mais aussi livres de cuisine et de l’art de la table… Bref, « Carlotta with » l’art de vivre et de manger sainement en Provence !
En dates
1991 : naissance à Marseille
2016 : obtient son Master 2 et lance son activité de traiteur
2018 : ouvre son délicatessen restaurant
2021 : lance son épicerie fine
